白酒的食品安全度越来越高

　　因酒精度较高，有不少消费者错误地认为白酒有害健康。然而实际上，白酒不是酒精。从物质层面看，白酒是由水、酒精、微量风味物质所组成的胶体溶液综合体。从哲理层面看，正如大诗人艾青所云：白酒是火的性格，水的外形，柔中带刚。酒精刺激的阳刚之气和水、风味物质的阴柔之味做到了恰到好处的完美结合，一火一水、一刚一柔，看似矛盾，却是统一的，是一个整体，关键是平衡，和谐共存。

　　白酒的酿造历史悠久，是大众喜爱的日常饮品，无论是矿工下井作业、渔民下水捕鱼或是农民下田插秧等等，都喜欢喝上几口白酒，以便取暖。长期实践证明，适量饮用白酒是安全的。

　　上世纪60年代，各白酒企业纷纷制定了企业食品安全卫生标准，如汾酒厂制定的卫生标准包含有甲醇、杂醇油、铅、乙醛、糠醛等五项卫生指标。1981年，国家制定颁布的食品安全卫生标准里包含有甲醇、杂醇油、铅、氰化物、锰等五项卫生指标。2012年，国家制定颁布了修改后的食品安全卫生标准，比1981年更严。这也说明食品安全指标越来越严，白酒的食品安全度有了新的提高。

　　“适量饮酒、有益健康”体现东方文化

　　1、中医学的整体观、实践观、精神胜于物质观、天人相应观、养生观等完全符合“适量饮酒、有益健康”这一理念。如中华经典名著《黄帝内经·素问》的《移精变气论篇第十三》和《汤液醪醴论篇第十四》中阐释，上古时代，因欲望甚少，保持合理的生活方式，移精变气，求神袪病，或喝些汤液醪醴，病就会好。这醪醴就是五谷制成的酒类，酒是水谷的精华。又如天人相应观中应四时，春养生气，夏养长气，秋养收气，冬养藏气，冬天就要保暖，所以冬天饮酒要加温，饮温酒才符合养生学的要求。再如饮酒主要是精神享受，是文人的激情来源、良好人际关系的使者、快乐的载体、美味的享受，形神统一，重神轻形。李时珍《本草纲目》中说得更好：“面曲之酒，少饮则和血行气，壮神御寒;若夫沉湎无度，醉以为常者，轻则致疾败行，甚则伤躯陨命，其害可甚言哉”。

　　2、如前所述，整体上白酒是由酒精、水和微量风味物质所组成。不同档次、不同风格的白酒所含风味物质数量不同，少的也有几百种，多的达上千种。风味物质中迄今为止用现代分析技术检测到的有益物质即健康功能因子，有害物质即安全指标限量物质，还有一大部分是未知物质。以健康功能因子为例，因酒中含有某种健康功能因子，其含量绝大多数是ppm级或ppb级，就说白酒有益健康的这种单因子分析方法是不符合实际的。分析“健康功能因子”与中医学的“适量饮酒，有益健康”如何结合，值得探讨研究。

　　同样，因酒中含有酒精就说有害健康，这种单因子分析法照样不符合实际。所以，要用东方的综合思维去分析，既见树木，更见森林。

　　3、重点是怎样做到适量饮酒。西方的观点是少量酒可以饮用，每日饮量纯酒精不超过30mg。对此，我们要结合东方人的饮酒文化来分析，东方人饮酒是因人而异，顺其自然，君子有度，不要过量，饮的白酒口感要好，美酒配美食，美味享受，饮酒的境界要高。

　　因人而异是人体内乙醇脱氢酶、乙醛脱氢酶含量不同，再加上性别不同、民族不同、年龄不同、健康状况不同、初饮者与有饮酒史者不同等因素影响着饮酒量的差异;顺其自然是指饮酒氛围与个人心理状况有很大关系，白酒90%以上是餐桌用酒，气氛热烈而快乐，心情好，可适量多饮些;君子有度是东方文化的中庸之道，要做到适度，达到快乐、健谈即可。此时酒精在血液中含量20mg/100ml上下为佳状态;不要过量是过量饮酒对健康一定有害，世界卫生组织数据指出，有60多种疾病与过量饮酒有关。

　　口感要好。入口柔和，口中诸味谐调、醇甜，下咽舒顺，后口净爽有余香，饮后不上头，醒得快，有舒适感。这是真正的美酒口感。

　　美酒配美食，美味享受。空肚不要喝酒，各企业应抓住当地的四季特色菜肴，选上几种，配上自己的美酒，打造真正的美味享受。

　　饮酒境界要高。古人云：饮酒者，乃学问之事，非饮食之事。俗话说，花看半开，酒饮微醺。正如作家王蒙、蒋子龙等人所说，饮酒有几个境界阶段，欢歌笑语(快乐)、甜言蜜语(劝酒)、豪言壮语(微醺)、胡言乱语(醉了)、不言不语(睡了)、倾盆大雨(吐了)。大诗人艾青诗云：她是欢乐的精灵，哪儿喜庆，就有她光临……会使聪明的更聪明，会使愚蠢的更愚蠢。文人在微醺境界半醉半醒，半人半仙，更能发挥潜能，写好诗词和文章，画美图画，习好书法。

　　4、湖北劲牌公司的一句广告语：“劲酒虽好，可不要贪杯”。将“适量饮酒、有益健康”的价值推广到了极点，正如有人评价劲酒对适量饮酒的价值推广可能已超出其对功能酒的诉求。

　　清洁化文明生产全过程

　　白酒生产应做到生态化酿造，使用绿色的原辅材料，全过程清洁文明生产，厂房整洁明亮，设备、场地干净卫生，粮、醅、糟不着地，创新性打造健康文化。

　　清香类型白酒企业多数做到了，这也是其大的优势，要进一步完善，还需做如下努力：

　　1、对于原料，不少企业建立了自己的原料基地，要求是绿色的，甚至是有机的。但辅料稻壳虽经过清蒸处理，质量上还存在一些问题， 大曲酒、麸曲酒用量25%上下，应学习小曲酒经验，如重庆“江小白”、云南玉林泉、劲牌机械化生产都不用辅料，重庆江津等用量也在5%以下，以酒糟(鲜或干)代替，先少降，逐步向不使用辅料迈进，试验推广之。

　　2、大曲酒、麸曲酒要学习小曲酒工艺，原料经过浸泡清选，显得格外干净卫生，也符合文明生产要求。清选后湿料粉碎，还是烘干后粉碎，还是整粒高压糊化，需通过试验后确定之。

　　3、粮、醅、糟不着地。劲酒、老白干的机械化、自动化生产线完全做到。半机械化、手工操作的生产线仍需改革，关键是着地的手工操作部分，试验在不锈钢操作糟进行或以机械代替。

　　4、改进冷却工艺。白酒生产由作坊式向规模化发展后，冷凝冷却由天锅改为现在的冷却器，适应了发展需要，但质量、口感影响如何?研究较少。

　　据汾酒集团原总工程师刘元勋在上世纪70年代试验比较，天锅与冷却器的冷凝冷却有几点不同：一是流酒温度，天锅50℃左右，冷却器25℃～30℃；二是天锅有回流，回流比多少，未测定，冷却器无回流;三是天锅流的酒柔和、绵软，冷却器流的酒辛辣;四是理化指标有差异，汾酒厂上世纪七十年代测定，天锅流的酒对比冷却器流的酒，出现“四低三高二平”，即是乙醛、乙酸乙酯、乳酸乙酯、乳酸低，乙酸、总酸、异戊醇高，乙缩醛、异丁醇平;五是原粮出酒率天锅比冷却器测定约低2%。由此说明，天锅冷凝冷却质量的口感好于冷却器冷凝冷却，需深入研究天锅冷凝冷却原理，以改进之。

　　5、确定合理的贮存期。原酒的贮存期，一要满足质量，特别是口感要求;第二要研究EC生长变化规律，目前发现，EC含量与贮存期、贮存温度正相关，要进一步研究，确定合理的贮存期。勾调完成后待包装的成品酒，根据档次不同，也应确定贮存期，当前有所轻视的企业，应改正之。

　　白酒生于自然，必须保护好自然，要保证生产全过程不产生破坏环境的新污染，保持酒与自然的和谐。（来源：华夏酒报）